Autor: Simone Maurer, M.Sc., /Bettina Stillich, 2B FermControl GmbH, Germany
El objetivo de cada clarificación es eliminar de forma eficaz y suave los componentes perjudiciales del mosto y del vino. Estos componentes pueden tener por un lado un carácter sensorial, por ejemplo como astringentes, y por otro lado pueden tener un efecto inhibidor de la fermentación, por ejemplo a través de ácidos grasos.
El endurecimiento y actualización de la normativa comunitaria en materia de alimentación y agricultura ecológica (834/2007, 889/2008) ha obligado a viticultores y productores a adaptarse a estos cambios. Se han introducido varios cambios, especialmente en lo que respecta a la clarificación del vino, que tienen un impacto especial en la producción de vino ecológico. Además de la prohibición de la povidona (PVP), que se utilizaba para eliminar los taninos del mosto y del vino, también hay que tener en cuenta los cambios en el requisito de declaración.
En este punto hay que incluir no sólo los clarificantes que pueden provocar intolerancias alimentarias (por ejemplo la caseína), sino también los clarificantes que tienen restricciones religiosas o éticas, como la gelatina o la ictiocola.
Por lo tanto, existe la necesidad de una alternativa a la producción de vino orgánico que sirva como solución a desafíos cada vez más nuevos. Una alternativa como clave para resolver el problema es una preparación de pared celular de levadura desarrollada por la empresa alemana 2B FermControl: ClearUpTM BIO. Esta solución multifuncional está disponible en calidad orgánica certificada, lo que garantiza que se puede utilizar tanto en la vinificación orgánica como en la convencional.
La producción
Las paredes celulares de levadura empleadas en ClearUpTM BIO se obtienen a partir de la producción de extracto de levadura de elaboración orgánica. Al contrario de lo que ocurre en el caso de las levaduras producidas mediante procesos convencionales, ClearUpTM BIO no contiene nitrógeno petroquímico ni amonio, así como tampoco ácidos reguladores del pH ni álcalis o estabilizadores. Todas las sustancias empleadas en ClearUpTM BIO son productos procedentes de la agricultura orgánica certificada.
Funcionamiento
Una pared celular de levadura posee en su superficie lípidos con propiedades polares y apolares. La parte polar permite, según el aditivo de carga, la unión de sustancias cargadas de forma contraria (p. ej., fenoles). Los sólidos de la pared celular de levadura fomentan el transporte de CO2 de la célula de levadura, lo que permite renunciar a otras ayudas adicionales de fermentación. Por tanto, ClearUpTM BIO contribuye a una mejor dinámica de fermentación.
Resultados de los Ensayos
Durante los estudios realizados, se analizaron tanto el producto ecológico ClearUp BIO como un producto fabricado de forma convencional, lo que sirvió para constatar los mecanismos de actuación anteriormente descritos en ClearUp BIO. El producto de célula de levadura de naturaleza biológica mostró de forma significativa mejores propiedades de absorción en todos los exámenes realizados. Dichas propiedades se pueden representar en detalle como sigue:
El mejor resultado refleja la reducción de ácidos grasos (diagramas 1 y 2). En este sentido, se prestó especial atención a los ácidos grasos que pueden aparecer,
Entre otros motivos, a causa de una fermentación estresada. En lo que se refiere al ácido oleico analizado en el estudio, ClearUp BIO consiguió una reducción de casi el 95 % frente blanco 94,7 % y vino tinto 91,5 %.
Adicionalmente, se efectuaron análisis en lo referente a pesticidas (diagramas 3 y 4). En este sentido, se prestó más atención a los pesticidas habituales (Ciprodinilo, Fenhexamida y Folpet), los cuales pueden tener un efecto inhibidor en la fermentación. ClearUp BIO mostró también en este caso que al ser añadido al vino blanco aumentaba la eliminación de restos de pesticidas frente al producto convencional. En el caso de Folpet, la reducción era de un 70,4 % y en el caso de Ciprodinilo, de un 53,3 %. De la misma forma, usando el producto biológico en el vino tinto se conseguía una reducción del 50,61 % de Ciprodinilo, así como un 71,69 % de Fenhexamida y un 51,11 % de Folpet.
Se realizó otra investigación con fenoles totales (diagrama 5). También aquí consiguió ClearUp BIO resultados notablemente mejores que en el caso del producto convencional. La reducción en el vino blanco muestra una diferencia del 59,33 %. Se han constatado otros efectos mejoradores desde el punto de vista sensorial, así como, en parte, analítico en lo referente a las micotoxinas y a los fenoles volátiles que son responsables entre otros aspectos, del llamado sabor “brett”.
Resumen
La comparación científica entre un producto convencional y otro con certificación ecológica pone de manifiesto que el derivado de levadura ClearUp BIO es un agente de clarificación de alta eficacia para la eliminación de aromatizantes y saborizantes molestos en el vino. No solo elimina fenoles de manera fiable, sino también una serie de sustancias inhibidoras de la fermentación con un nivel de eficiencia que hasta ahora no existía. Como conclusión, se puede afirmar que los modernos derivados de levadura como ClearUp BIO son alternativas totalmente eficientes para sustituir los agentes de clarificación convencionales e, incluso, permitir una serie de nuevas aplicaciones. ¡Y todo ello con la calidad que avala una certificación ecológica!
ClearUp BIO un todoterreno
Aplicación principal
- Eliminación de compuestos fenólicos no deseados en mosto y vino.
- Alternativa vegana que reemplaza completamente productos de clarificación (afinamiento) basados en caseína, albúmina, gelatina y sílice o los que incluyen micro- plásticos (PVPP).
Aplicaciones adicionales
- Se une inhabilita y remueve residuos deplaguicidas y micotoxinas que de otro modocausan efectos inhibitorios y/o reductoresdurante la fermentación
- Ayuda a curar defectos de coloración envinos blancos, Blanc de Noirs y vinos rosados.
- Se une a los ácidos grasos durante la fer- mentación para crear un ambiente más favorable para la levadura inoculada o natu- ral en condiciones de fermentación difíciles
- Ideal para aumentar la superficie interna enjugos muy pre-clarificados, por ejemplo, después de flotación.
ClearUp y otras soluciones enológicas naturales de 2B FermControl para la vinificación están disponibles en:
ENOLVIZ S.L.
Alhóndiga de Gaztelondo,
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